Для домашнего консервирования овощей нужно иметь посуду для уваривания, сковородки, кастрюлю для стерилизации консервов, стеклянные баллоны или банки, жестяные или пластмассовые крышки для герметической укупорки, ручную закаточную машинку, захваты и другие приспособления. Для взвешивания овощей, различных продуктов – сахара, соли, масла – необходимо иметь домашние настольные весы. Многие пищевые продукты можно измерить стеклянными банками, стаканами, столовой или чайной ложкой. Для точного определения объема пользуются мерной химической посудой: мензуркой, мерным цилиндром или стаканом емкостью 100-250 см3 со шкалой деления.
Для определения температуры при бланшировании овощей и особенно при стерилизации необходимо иметь термометр со шкалой деления до 200° С. Для чистки и резки овощей применяют специальные ножи с прорезями из нержавеющей стали. Кухонные или столовые ножи из обычной стали вызывают потемнение овощей в местах срезов, способствуют разрушению витамина С и придают готовым продуктам металлический привкус.
При изготовлении соков, пюре овощи предварительно режут или дробят при помощи мясорубки. Для шинкования белокочанной капусты при ее консервировании или квашении пользуются шинковальной машинкой. Протирать овощи можно через дуршлаг или специальное протирочное сито из нержавеющей стали деревянной лопаточкой.
Лучшей тарой для домашнего консервирования являются стандартные консервные стеклянные банки, баллоны, бутылки, а для солений, квашений кроме стеклянной, керамической и эмалированной тары – деревянные бачки и кадки. Перед заполнением овощами тару хорошо моют пищевой содой с мылом, жирную – порошком горчицы. Недопустимо мыть посуду стиральным порошком, пастами. Особенно тщательно следует мыть горлышки банок, бутылок, так как на них часто встречается ржавчина, которую нужно снять песком или солью. Перед укладкой горячих овощей банки обдают кипятком, или прогревают в горячей воде в течение 10 минут, или в духовом шкафу. Чем чище подготовлена посуда, тем быстрее и надежнее будут уничтожены микроорганизмы, больше будет гарантии стерильности и длительности хранения консервов. Доброкачественные консервы получают в том случае, если соблюдаются все рекомендованные правила, санитарные условия и время бланшировки и стерилизации, указанное в рецептурах.
Для засолки и квашения используют эмалированную посуду, бочки и кадки нужных размеров из ясеня, дуба и клена. Бочки заблаговременно проверяют на течь: их замачивают и выдерживают с водой до тех пор, .пока они не перестанут течь. При необходимости осаживают или меняют обручи. Если бочки новые, то надо произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого наливают бочки водой и периодически меняют ее в течение 15-20 дней. Бочки, бывшие в употреблении, хорошо моют пищевой содой с помощью щетки, скоблят ножом, удаляя старую древесину, особенно тщательно чистят швы клепок, затем промывают горячим раствором пищевой соды и обмывают чистой водой.
После этого бочки запаривают: заполняют горячей водой, укрывают теплоизоляционным материалом, меняя горячую воду несколько раз через 2-3 часа. Для дезинфекции бочки перед употреблением окуривают серой, опуская внутрь серный фитиль, и закрывают на сутки. В старые бочки лучше вставить вкладыши из толстого пищевого полиэтилена. Бочки, в которых хранились керосин, масло, соленая рыба, для солки непригодны, так как овощи легко впитывают эти запахи.
Добавить комментарий