Эти продукты сохраняются в течение длительного времени в герметической таре даже без стерилизации или пастеризации, потому что их стойкость обусловлена высокой концентрацией сахара. В зависимости от предварительной подготовки овощей и характера варки можно получить различные продукты: варенье, джем, цукаты и даже мармелад.
Варенье из дыни
Не полностью созревшие дыни с плотной или даже твердой мякотью ароматных сортов моют, разрезают пополам, удаляют семенную камеру вместе с внутренней частью мякоти, разрезают на ломтики размером 2—3 см, очищают от корки, бланшируют в кипящей воде 5 минут и охлаждают. Варят варенье в два приема. Вначале 1 кг ломтиков дыни заливают горячим сиропом (800 г сахара на 330 г воды) и оставляют на 8 часов. Затем варенье варят 5 минут и охлаждают 3—4 часа. Перед второй варкой вливают еще сироп (400 г на 170 г воды) и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин и лимонную кислоту. На 1 кг подготовленных плодов требуется 1,2 кг сахара, 500 г воды, 3 г лимонной кислоты и ванилин по вкусу.
Варенье из тыквы
Очищенную от семян и сердцевины тыкву разрезают на куски длиной 2—3 см, удаляют корку. Подготовленную тыкву кладут в кипящую воду, варят 5 минут и, слив воду, охлаждают, заливают горячим сиропом и через 6 часов варят еще 5 минут. Затем дают остыть 2 часа, продолжают варку, и так 2—3 раза повторяют, пока варенье не будет готово. В конце варки добавляют ванилин и лимонную кислоту. На 1 кг тыквы берут 1 кг сахара, 400 г воды, в которой варилась тыква, 3 г лимонной кислоты и ванилин по вкусу.
Варенье из корок арбуза
Для варенья используют корку недозревших плодов толстокорых сортов. Вначале срезают наружную зеленую часть корки. Затем корку разрезают на кусочки или кубики размером 2—3 см, бланшируют 5 минут в подкисленной воде (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты) и охлаждают. В дальнейшем варят так же, как и варенье из дыни. На 1 кг корок берут 1,2 кг сахара, 400 г воды.
Варенье из ревеня
Нежные, неогрубевшие черенки режут поперек на кусочки длиной 1 см, моют, бланшируют в кипящей воде 1 минуту, охлаждают, заливают сиропом (800 г сахара на 350 г воды) и варят 16 минут. После варки варенье выдерживают 10 часов, доливают сироп (700 г сахара на 150 г воды) и варят до готовности. На 1 кг ревеня требуется 1,5 кг сахара и 500 г воды. Чтобы придать варенью аромат, можно по желанию добавить черной смородины (200 г черной смородины на 800 г ревеня) или корочки апельсина.
Варенье из физалиса
Плоды одного размера, но не более 3 см в диаметре очищают от чехликов, промывают, накалывают, складывают в тару, пересыпая сахаром (500 г на 1 кг плодов), закрывают крышкой и настаивают 12 часов при температуре 20° С для отделения сока. Сок сливают, растворяют в нем сахар (500 г на 1 кг физалиса), заливают им плоды, выдерживают 2 часа и варят 20 минут. Затем добавляют еще сахара (300 г на 1 кг плодов) и варят до готовности. На 1 кг плодов физалиса берут 1,3 кг сахара.
Цукаты из арбуза
Подготовленные, как и для варки варенья, кусочки арбузных корок заливают водой и варят 10 минут, охлаждают холодной водой. Затем кусочки откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, опускают в кипящий сироп, варят в 3—4 приема по 5 минут с выстаиванием 5—6 часов. В конце добавляют лимонную кислоту. Конец варки определяют по температуре сиропа последней варки. Она должна быть 108° С. Цукаты снимают с огня, откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу, раскладывают на большие мелкие тарелки и подсушивают на воздухе. При желании цукаты опудривают сахарной пудрой. На 1 кг арбузных корок берут 1,2 кг сахара, 400 г воды и 3 г лимонной кислоты.
Мармелад из овощей
Мармелад готовят из ревеня, моркови, тыквы, свеклы столовой, дыни, арбузных корок и пр. овощей. Рецептура и первоначальный процесс приготовления мармелада ничем не отличается от процесса варки варенья из соответствующих овощей. Когда овощи при варке станут мягкими, их охлаждают, протирают через сито, чтобы масса была однородная. Приготовленную массу выкладывают в кастрюлю или таз с широким дном и уваривают до загустения, пока масса будет хорошо отставать от дна посуды.
Готовый мармелад выкладывают на блюдо, смоченное холодной водой, и подсушивают на воздухе. Затем мармелад нарезают на кусочки и обсыпают сахарным песком. Цукаты и мармелад хранят в стеклянных банках и полиэтиленовых мешках.
Добавить комментарий