Северная кухня – характер нордический

северная кухня

Есть соцветия подорожника, одуванчики, вербену, а другими словами – листья, коренья и травы, которые растут на ближайшем лугу, – новый тренд, захвативший всю Европу. Родился он в датском ресторане Noma, который три года признавался лучшим в мире, по версии авторитетного ресторанного рейтинга San Pellegrino.

Дания находится далеко, но в Петербурге живет и работает человек, который в уже ставшем легендарным ресторане Noma работал поваром. А следовательно, знает все секреты и нюансы этого загадочного явления, которое очаровало весь кулинарный мир и называется «северная кухня». Специалист Кулинарной Студии «Шеф-Повар» Илья Кокотовский о том, как он попал в лучший ресторан в мире, рассказывает сдержанно, не зря ведь он специалист по кухне с нордическим характером: «Для этого мне понадобилось 13 месяцев беспрерывной подготовки и две пачки успокоительных таблеток».

Основные моменты, которые отличают северную кухню, заключаются в использовании множества листьев, корешков, стеблей и соцветий местных растений. И важно, чтобы они произрастали в экологически чистой местности. Далее листья и травы подвергаются длительной обработке в соляном растворе – их настаивают или вымачивают.

– Практически все необходимые травы растут в России, – говорит Илья.

– Единственная проблема в наших широтах – вербена лимонная. Ее нам поставляют только в виде масла, стоимость которого может достигать 2-3 тысяч рублей за один миллилитр.

На прошедшем фестивале «Ода! Еда!» в палатке Metro Beauty Илья провел несколько мастер-классов по северной кухне, продемонстрировав феерическое мастерство и приготовив печенье из рукколы, индейку в травяном чае, судака с подорожником, морковно-облепиховое мороженое. Гости шатра могли не только наблюдать, но и продегустировать кулинарные шедевры Ильи и его напарника – шеф-повара Алексея Чухо-нина. Ну а те, кому не досталось, могут попробовать приготовить одно из блюд – судака с подорожником – в домашних условиях. Специально для читателей Metro Beauty Илья поделился подробным рецептом.

Для начала приготовим отвар из пряных трав. Для этого заливаем травы – тимьян, розмарин, базилик, укроп, петрушку – водой, подогретой до 90 градусов, и оставляем на 3 часа.

Подорожник: промываем листья и соцветия подорожника в ледяной воде, создаем 3-процентный соляной раствор с водой, даем листьям настояться в соляном растворе 3 часа при температуре 4 градуса. Масло петрушки: петрушку измельчаем в блендере, даем настояться 2 часа, затем процеживаем.

Пюре: фенхель, корень сельдерея промываем, очищаем, крупно нарезаем и запекаем при температуре 180 градусов 20 минут, затем увеличиваем температуру и запекаем до готовности. Овощи измельчаем в блендере, добавив водоросли вакаме, оливковое масло и травяной отвар. Затем протираем все через сито, солим и перчим по вкусу.

Судак: филе обжариваем с одной стороны до румяной корочки, переворачиваем, добавляем травяной отвар, сливочное масло, соль, перец, соцветия подорожника, листья подорожника, лук-шалот, каперсы и слегка протушиваем до готовности судака и подорожника.

Сервируем: задаем текстуру тарелке с помощью пюре из сельдерея и фенхеля, выкладываем судака поджаренной стороной вверх, добавляем лук-шалот, каперсы, соцветия и листья подорожника. Дополняем блюдо насыщенным бульоном, оставшимся после тушения судака, предварительно добавив в него масло петрушки и немного взбив венчиком. Готово!

Ингредиенты на 1 порцию

Судак -150 г, листья подорожника – 20 г, соцветия подорожника -20 г, корень сельдерея – 50 г, фенхель – 50 г, водоросли вакдме – 5 г, петрушка – 20 г, базилик – 15 г, укроп – 20 г, тимьян – 15 г, розмарин – 5 г, растительное масло рафинированное – 40 мл, оливковое масло – 50 мл, сливочное масло – 40 г, соль морская – 4 г, белый перец – 3 г, лук-шалот 20 г, каперсы -10 г.

Полина Ходанович